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Terminologie

Vous trouverez ci-dessous la définition de certains termes techniques utilisés sur ce site. Si vous souhaitez des précisions sur ces termes ou sur d’autres, n’hésitez pas à nous contacter.

On parle beaucoup de la qualité et de l’intensité de l’arôme du houblon séché. Ce sont des caractéristiques variétales importantes. Il semble qu’il existe une relation générale entre le type et le poids d’un arôme de houblon et la saveur et les propriétés aromatiques de la bière.

L’un des principaux composants des résines douces. Une fois isomérisés, ces acides apportent le principal caractère amer associé à la bière. La teneur en acides alpha varie considérablement d’une variété de houblon à l’autre, et va de 3 à 4 % p/p dans le houblon de type aromatique jusqu’à 13 à 16 % dans le houblon amer.

Composés de la résine douce, les acides bêta n’ont pas de qualité amérisante, qu’ils se présentent sous forme naturelle ou isomérisée. Certains des produits d’oxydation contribuent à l’amertume, et les acides bêta peuvent être transformés chimiquement en formes amères stables à la lumière.

Les acides alpha existent sous trois formes analogues, l’humulone, l’adhumulone et la cohumulone. Les proportions de ces différentes formes varient considérablement selon la variété. Les consommateurs ont une préférence prononcée pour les variétés avec des teneurs en cohumulone relativement faibles.

Lorsqu’ils sont disponibles, les chiffres analytiques sur les fiches de variété montrent le pourcentage d’acide alpha restant après 6 mois de stockage à 20 °C (68 °F). L’oxydation des acides alpha supprime leur aptitude à être isomérisés en isomères amers. Dans des conditions comparables, certaines variétés perdent une plus grande proportion de leurs acides alpha que d’autres en oxydation. Un stockage à froid et des conditions anaérobies peuvent retarder l’oxydation. Une certaine oxydation des composants des huiles essentielles est nécessaire pour produire les composés considérés comme importants dans les arômes de la bière. Un vieillissement contrôlé est donc nécessaire pour les houblons utilisés à des fins amérisantes et aromatiques.

Cette caractéristique varie considérablement selon les saisons, les variétés et les pousses, de 0,5 ml à environ 3 ml par 100g de houblon. Alors que les composés de résine douce amérisent la bière, la quantité et la composition des huiles essentielles jouent sur l’intensité de la saveur et de l’arôme de houblon dans la bière.

Les quatre principaux composants des huiles essentielles, qui ensemble représentent environ 60 à 80 % des huiles essentielles pour la plupart des variétés. Ces composés sont tous des hydrocarbures hautement volatils. La plupart d’entre eux ne résistent pas à l’ébullition du moût et ne contribuent que très peu au goût et à l’arôme de la bière. Ainsi, il est généralement nécessaire d’ajouter du houblon tardif pour rehausser l’arôme.

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